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植物と美味しい関係ー清酒酵母「京の華」の開発から見る酒造りの妙ー

 理学部附属植物園は、2019年2月21日(木)に植物園市民講座シリーズ:植物と私たちの生活、第11回 伏見の酒 – 清酒酵母「京の華」の開発から見る酒造りの妙 -を開催しました。ほぼ満席の30名の方にご参加いただきました。
 まず地方独立行政法人 京都市産業技術研究所 研究主幹の廣岡 青央氏が登壇され、伏見の日本酒(清酒)の歴史や、日本酒の種類、製法等についてお話されました。
 次に、理学研究科の田中 俊雄教授が登壇し、京都市産業技術研究所と本学の共同研究によって誕生した清酒酵母「京の華」の開発に至るまでの研究活動について語りました。
 バナナや洋梨のような華やかな香りと淡麗で上品な味を持つ「吟醸酒」は、米の外側を4割以上削った白米(精米歩合60%以下)を使用し、低温でゆっくり発酵させて造らなければなりません。ところが清酒酵母「京の華」を用いると、精米歩合や温度の影響をさほど受けることなく、バナナ様の香りを醸し出す日本酒を造ることができるのはなぜかー。田中教授はそのメカニズムを、分かりやすく解説しました。
 講演の合間には、酒造りにかかせない麹(こうじ)菌と酵母を、顕微鏡を使って実際に観察していただき、参加者の皆さんは興味深そうに顕微鏡をのぞきこんでおられました。

 参加された方は「もともとお酒が好きで、自分でお酒について調べたり、酒屋さんにお話を聞いたりしていた。今日、専門家の講演を聞いて、より具体的に知ることができてよかった。今後もっとおいしくお酒が飲めそう。」と語りました。

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廣岡 青央氏

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田中 俊雄教授

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講演会の様子

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顕微鏡を使って「麹(こうじ)」を観察


【関連サイト】
今回、取り上げられた清酒酵母「京の華」を使った大阪市立大学オリジナル純米吟醸酒「月の桂」が開発されました!詳細は下記をご覧ください。

【理学部附属植物園について】